Na primeira etapa inicial de produção da goma arábica, passa pela moagem mecânica ou seja, passam pela trituração, na qual as bandejas de goma são trituradas em partículas de um determinado tamanho.
Uma das vantagens de goma triturada é sua taxa de dissolução em água, que é muito maior do que a taxa de dissolução da goma não moída. A goma arábica também é produzida por spray e secagem em rolo de uma solução aquosa de goma. Então nesse caso, é necessário manter uma temperatura mínima para que não ocorra a desnaturação, o que pode afetar adversamente suas propriedades funcionais.
Após a remoção dos materiais insolúveis por filtração ou decantação, a solução é pasteurizada e então seca por spray ou rolo. Durante a secagem por pulverização, a solução é pulverizada em uma corrente quente. A água evapora rapidamente e o pó seco, geralmente com um tamanho médio de partícula, separada da corrente de ar por um ciclone.
Na secagem em rolos, é direcionado para rolos aquecidos a vapor. A espessura do filme de goma é controlada mudando a distância entre os rolos. O filme é então cortado do rolo usando uma faca para produzir partículas semelhantes a flocos com várias centenas de micrômetro de tamanho. As amostras obtidas por spray ou secagem em rolo são superiores em qualidades á goma original triturada natural.
Goma arábica
A goma arábica é facilmente solúvel em água límpidas com um ph de cerca de 4,5, cuja cor varia de amarelo pálido a um marrom mais alaranjado.
Outra propriedade funcional importante de goma arábica é sua capacidade de emulsificar. É conhecido que fração rica em proteínas de alto peso molecular da goma arábica é adsorvida na superfície das gotículas de óleo.
Supõe-se que as cadeias polipeptídicas hidrofóbicas da molécula de goma arábica são adsorvidas e fixadas na superfície das gotículas, enquanto os blocos de carboidratos da molécula evitam a floculação e coalescência das gotículas devido ás forças de repulsão eletrostática e esférica.
Particularidades – goma arábica
Como apenas parte da goma está envolvida no processo de formação da emulsão da goma arábica, sua concentração necessária para a formação da emulsão é muito maior do que no caso de proteínas puras.
Por exemplo, uma emulsão de óleo de laranja a 20% requer uma concentração de goma arábica de aproximadamente 12%. A emulsão obtida sob tais condições pode manter sua estabilidade por vários meses em sinais visíveis de coalescência.
Com o aquecimentos prolongado das soluções de goma arábica, ocorre a precipitação de substância proteicas, o que, por sua vez, afeta a capacidade emulsificante dessa goma.
Goma arábica – utilidade
A principal indústria de utilização da goma arábica é a confeitaria, onde é utilizada na fabricação de diversos produtos. Durante a fabricação do produto, a goma é dissolvida em água, na qual a temperatura é mantida o mais baixa possível (60°C) para evitar a precipitação de substâncias proteicas e turvação da solução.
Em seguida, a solução de goma é introduzida em uma solução pré-cozida de açúcar e glicose a 70%, seguida pela adição de sabores e corantes.
Para que as bolhas de ar subam á superfície, a solução é mantida, a espuma formada é removida e líquido é distribuído em bandejas de amido, que são colocadas em uma câmara de secagem por 4 á 6 dias. A goma é então retirada dos moldes, despojada de amidoe, via de regra, lubrificada com óleo ou cera. Goma de mascar ou marshmallow mais macios podem ser obtidos se o tempo de secagem na câmara de secagem for reduzido para 2 á 3 dias.
Goma arábica – Eficiência
Recentemente, devido ás flutuações de preços e á escassez de goma de mascar, muitas tentativas foram feitas para encontrar um substituto para a goma arábica.
Portanto, atualmente, a pastilha é mais feita com goma arábica em concentração bem menor, combinando-a com outro hidrocolóides, por exemplo, amido, maltodextrina, gelatina, pectina e ágar.
Em tais formulações, devido á incompatibilidade entre diferente hidrocolóides, pode ocorrer delaminação do produto. O grau de delaminação depende da taxa de gelificação, que é influenciada pelos outros hidrocolóides presentes, o que acaba afetando a textura do produto acabado.
